CENTOLLAS GRATINADAS

INGREDIENTES

2 centollas de ración
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 tomate rallado
1 copa de brandy
2 hojas de laurel
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Mantequilla

Poner abundante agua a cocer en una olla. Cuando empiece a hervir, añadir sal (50-60 gr de sal por litro de agua) y el laurel. Cocer las centollas de una en una cubiertas de agua, aproximadamente 10 minutos.
Dejar que se templen, cascar las patas y poner la carne en una fuente. Abrir las centollas, recoger le liquido del interior. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Retirar bien con una cucharilla, todo el contenido del caparazón de las centollas y juntarlo con la carne de las patas. Procurar que no queden partes duras. Reservar.
Picar las cebollas muy finas y ponerlas a dorar en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Cuando la cebolla este caramelizada, añadir los dientes de ajo picaditos y el tomate. Dejar hasta que el tomate este frito.
Incorporar la carne de las centollas al sofrito y mezclar bien. Agregar 1 cucharita de pan rallado, verter el coñac y flamear o dejar 2 minutos que se evapore.
Rellenar los caparazones, espolvorear un poco de pan rallado, perejil y una cucharadita de mantequilla cada una. Gratinar en el horno 4 minutos hasta que se dore el pan rallado.

OPCIONES: se utiliza más la centolla, que es la hembra del centollo, porque es más sabrosa.

MEJILLONES EN VINAGRETA

INGREDIENTES:

1 k de mejillones
1 cebolla o cebolleta tierna
1 tomate maduro
½ pimiento rojo
½ diente de ajo
1 cucharada de perejil
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
Sal

Limpiar los mejillones, desechar los rotos y abiertos. Retirar las barbas con un tirón con la ayuda de un cuchillo, raspar las conchas y lavarlos varias veces.
Poner 2 cucharadas de aceite a calentar a fuego fuerte. Añadir la mitad de los mejillones y tapar la cazuela.
Agitar la cazuela cada 10 segundos hasta que se abran las conchas, no dejar más de 50 segundos. Añadir sal. Repetir la operación con los otros mejillones.
Retirar la carne con cuidado y colocarlos en una fuente. Reservar unas 4-5 cucharadas del caldo de la cocción.
Picar muy picadito en cuadritos, los pimientos, la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil.
Mezclar el aceite, el vinagre, unas cucharadas de agua de la cocción, sal y el perejil, batir con un tenedor hasta que quede emulsionado.
Juntar con los mejillones, las verduras picadas y el aliño.

MEJILLONES CON SALSA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1kilo de mejillones gallegos
1 cebolla grande
2 tomates pequeños rojos
2 dientes de ajo
3 cucharadas de tomate frito de bote
2 cucharadas de vino blanco
½ cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel

Poner los mejillones en un bol, desechar los rotos y abiertos. Retirar las barbas con un tirón con la ayuda de un cuchillo, raspar las conchas y lavarlos varias veces, escurrir. Echar en una cazuela sin agua, tapar que se abran al vapor. Reservar el caldo que sueltan al abrirse.
Poner una sartén con tres cucharadas de aceite y freír la cebolla con los ajos picado muy fino.
Cuando la cebolla empiece a dorarse unos 20 minutos, echar el vino dejar un minuto. Añadir los tomates sin piel y troceados, continuar otros cinco minutos, hasta que el tomate este frito
Echar el pimentón y darle una vuelta, seguidamente el tomate de bote, el ½ vaso de caldo de los mejillones, 1 hoja de laurel. Cocer todos juntos 3 minutos.
Mezclar los mejillones con la salsa cocer 2 minutos.

OPCIONES: el tiempo de cocción de los mejillones es hasta que todos se hayan abierto, si queda alguno que se resiste tirarlo.
No hace falta añadir agua para cocerlos, si hacéis todo seguido lavar y escurrir al estar mojados ya sueltan caldo en el momento que empiezan a calentarse.
Se pueden abrir en el microondas, tapar la fuente y cocinar hasta que se abran.
En la cocción se puede poner un chorro de vino blanco y una hoja de laurel.

VIEIRAS CON JAMON GRATINADAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

8 vieiras
4 dientes de ajo
1 kilo de cebollas
3 pimientos rojos
150 gramos de jamón serrano
1 vasito de vino blanco
Unas hebras de azafrán
Pan rallado
5 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Limpiar las vieiras frotando con un cepillo, bajo un chorrito de agua fría. Con un cuchillo corto meter la punta entre las dos conchas de esta manera se consigue abrirlas a la mitad. Retirar el musculo de las conchas donde están pegadas, eliminar las vísceras que es una piel oscura y una parte negra, solo se deja la parte comestible que es el coral y un trozo como una nuez. Volver a lavar muy suave para que no se rompan. Reservar.
Picar muy fino las cebollas, los pimientos y el jamón.
Poner al fuego una sartén con el aceite, cuando esté caliente echar la cebolla y los ajos enteros con la piel. Dejar 15 minutos a fuego medio, poner sal.
Incorporar los pimientos y el vino tapar la sartén, continuar otros diez minutos.
Poner el azafrán y el jamón, seguir pochando todos los ingredientes juntos cinco minutos fuego lento. Tiene que quedar una textura muy blanda.
Coger las conchas superiores y colocar en cada concha en el centro una vieira limpia, rellenarlas con el sofrito y espolvorear pan rallado. Colocarlas en la bandeja del horno.
Calentar el horno hasta que alcance la temperatura de 180º, en ese momento introducir la bandeja y dejar unos 10 minutos con el grill.

CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1k de calamares
3 cebollas
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
½ vaso de vino blanco

Se separa la espadita y la tela que recubre a los calamares, guarda las tintas con cuidado de que no se rompan. Lavarlos y escurrirlos.
Si son grandes los calamares cortarlos en anillos de unos tres centímetros.
Poner en una cazuela 4 cucharadas de aceite, añadir las cebollas, el pimiento, y los dientes de ajo, todo muy picadito. Sazonar y dejar a hacer a fuego suave hasta que la cebolla este dorada. Agregar el vino y dejar dos minutos que reduzca.
Echar los calamares en la cazuela y rehogar suavemente, añadir la tinta disuelta con un poquito de agua, cocer unos 35 minutos a fuego suave.

OPCIONES: a veces la tinta es muy pequeña y poca cantidad, se puede pedir al pescadero si tiene alguna tinta de sepia.

También se venden bolsitas con tinta.

MEJILLONES AL VAPOR

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 k de mejillones
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal

Poner a calentar el aceite en una cazuela a fuego vivo, añadir los mejillones bien lavados y escurridos. Tapar hasta que se abran las conchas.

OPCIONES: se puede añadir vino blanco antes de taparlos, una hoja de laurel y pimienta.

GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

600 gr de gambas peladas
4 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas
Perejil picado
1 cucharada de coñac
Aceite de oliva
1 guindilla picante
Sal

Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte. Añadir el ajo hasta que se dore.
Añadir las gambas y la guindilla. Cocinar 4 minutos, echar el coñac y continuar otro minuto, espolvorea perejil y sal. Servir

BERBERECHOS AL VAPOR

INGREDIENTES:

1 kilo de berberechos
½ vasito de vino blanco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 limón

Dejar los berberechos con agua fría y un puñado de sal durante unas horas dentro del frigorífico.
Lavarlos muy bien para quitar la arena y escurrir.
Colocar una sartén con un poquito de aceite y los dientes de ajo cortados en láminas. Dorar muy suave, añadir el vino y cocer hasta que el alcohol se evapore. Por ultimo echar los berberechos y tapar. En el momento que estén abiertos retirar del fuego y colocarlos en una fuente.
No se pone sal. Servir con un limón.

MICROONDAS: en una fuente con mucho fondo y tapados con plástico transparente a potencia máxima, se abren rápidos. Tirar los que no se abran.

SEPIA A LA PLANCHA

SEPIA A LA PLANCHA CON AJO Y PEREJIL:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 sepias pequeñas o 2 grandes
2 dientes de ajo
1cucharada de perejil fresco
Aceite de oliva
Zumo de medio limón o ½ vasito de vino blanco
Perejil

Una vez limpias las sepias, con un cuchillo, marcamos por la parte exterior haciendo unas incisiones, estos cortes se hacen para facilitar el cocinado de la sepia que no se doble por efecto de calor.
Pelar los ajos, machar en el mortero con el perejil lavado. Una vez machacado, añadir 2 cucharadas de aceite y el zumo de limón o vino blanco.
Poner una sartén con unas gotas de aceite, cuando este muy caliente poner las sepias, 2 min. por un lado, darle la vuelta y cuando el agua desaparezca añadir lo del mortero, dejar que se haga un poquito más.

el tiempo dependerá del tamaño, si es muy grande necesitara 5 min por cada lado.

INFORMACIÓN MUY IMPORTANTE.

Para que la sepia salga tierna si la compráis fresca hay que congelarla, para que se rompan las fibras esto es lo que hace que sea más blanda.

Es muy importante la sartén este muy caliente y las sepias bien secas con papel hogar para que se frían y no se cuezan.

La sepia tiene dos tiempos de cocción para quedar tierna, se cocina en un par de min por cada lado o se tiene más de media hora y añadiendo agua o caldo. Cualquier tiempo intermedio hará que quede muy dura.
La sepia es un marisco que tiene poca grasa, es muy rica en proteínas de alta calidad: hierro, magnesio, sodio, fósforo y vitaminas del grupo B, A, y E
El agua que suelta se consume rápida cuando el fuego es fuerte y poca cantidad, si tenéis que hacer muchas hacerlas por tandas.La sal se pone al final y muy poca cantidad.

CHIPIRONES CON SALSA DE CEBOLLA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 kilo de chipirones
3 cebollas grandes
2 dientes de ajos
½ vasito de vino blanco
Sal, perejil, aceite

Limpiar los chipirones, dejar escurrir.
Cortar en juliana las cebollas y freír muy despacio hasta que estén doraditas, añadir sal. Al final añadir el vino y dejar reducir.
En otra sartén grande con un poco de aceite dorar los chipirones, sin amontonar, echar los ajos, salar muy poco. Y retirar.
Mezclar los chipirones con la cebolla añadir el perejil, dejar un min.
Los calamares y sepia, hay que salarlos al final, si no se endurecen.