RODABALLO CON PATATAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 lomos de rodaballo
800 g de patatas
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
sal, pimienta

Cuando compréis el rodaballo que os saquen la espina y os dejen los lomos enteros.
Lavar el perejil,  y picarlo.Pelar los 3 dientes de ajo y picarlos. Disponer el ajo y perejil en un cuenco y mezclar con el aceite de oliva.
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas muy finas, sazonarlas con sal y pimienta y untarlas con un poco de aceite. Distribuirlas en una bandeja de horno y dejarlas hornear a 180ºC, 20 minutos.
Poner los filetes de rodaballo con la piel para abajo sobre las patatas y dejar hornear. Rociar con el aceite de ajo y perejil, salar y dejar hornear 5 minutos mas.

BACALAO AL AJOARRIERO CON ALIOLI

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

800 g bacalao
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
2 pimiento verdes
1 lata pequeña de pimientos en conserva o 1 pimiento asado
6 pimientos choriceros alargados secos
1 trocito de guindilla picante de cayena
2 cucharadas de salsa de tomate
Aceite de oliva
Sal
lechuga

Partir por la mitad los pimientos choriceros y meterlos en agua muy caliente, dejar hasta que estén blandos unos 30 minutos. Con la ayuda de un cuchillo se va raspando toda la parte carnosa, las pieles de tiran.
Poner en un cazo 2 vasos de aceite con 4 dientes de ajo laminados y un trocito de guindilla de cayena. Dejar dorar los ajos y retirar del fuego.
En una fuente de horno colocar los trozos de bacalao desalado con la piel hacia arriba, echar el aceite caliente con los ajos y meter en el horno para que se confite 8 minutos a 150ºC (No es necesario tener más tiempo para que no se reseque). Sacar el bacalao del aceite, quitarle la piel, desmigar y reservar.
Picar el pimiento verde y la cebolla, freír hasta que este pochado. Añadir el pimiento morrón en cuadritos y la carne de los pimientos choriceros. Continuar friendo 4 minutos. Incorporar el. Tomate frito, dejar que se termine de hacer el sofrito. Echar el bacalao desmigado dejar 2 minutos que se mezcle con todos los ingredientes.
Con el aceite donde estuvo el bacalao hacer una salsa. Echar en una cazuela 5 cucharadas de aceite, la piel del bacalao y 3 dientes de ajo. No dejar dorar los ajos y empezar añadir aceite sin dejar de dar vueltas para que se emulsione. Tiene que quedar como una mayonesa espesa. La cantidad será suficiente con un vaso grande de salsa.
Freír unas patatas en rodajas a fuego medio. Juntar todos los ingredientes, las patatas panaderas de base, el desmigado del bacalao encima y cubrir con la salsa. adornar con las puntas de las hojas de lechuga a la hora de servir.

OPCIONES: para desalar el bacalao hay que diferenciar las piezas, su grosor y su tamaño. Los trozos gruesos de bacalao necesitan entre 36-48 horas, hay que ponerlo en un recipiente amplio con agua fría, que los trozos queden holgados y conservarlo en el frigorífico
OTRA OPCIÓN: para que quede más grueso, se ha de poner con toda la sal en el agua y mantener 5 días sin cambiar. Pasados esos días se cambia de agua y se mantiene entre 36-48 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Siempre en el frigorífico.
También podéis comprarlo desalado.

SALMON CON MANGO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

½ salmón de la parte abierta sin espinas o ¼ dependiendo del tamaño
1 mango grande y muy maduro
1 puerro la parte blanca
1 cebolla
Aceite

Picar la cebolla y el puerro. Freír con tres cucharadas de aceite, echar sal tapar que se haga a fuego lento 10 minutos. Destapar, subir el fuego dándole muchas vueltas para que no se queme y cuando empiece a coger un color dorado, retirar del fuego.
Pelar y cortar el mango en láminas muy finas.
En una fuente apta para el horno, extender la cebolla y el puerro, cubrir con las láminas de mango. Encima el salmón con sal y unas gotas de aceite cada ración. Meter en el horno a 200º unos ocho minutos.
Servir el salmón y colocar por encima los demás ingredientes.

EN EL MICROODAS:

Picar la cebolla, el puerro y freír con tres cucharadas de aceite. Echar sal y tapar que se haga a fuego lento unos 10 minutos. Destapar, subir el fuego dándole muchas vueltas para que no se queme, cuando empiece a coger color incorporar el mango sin piel y cortado en trozos pequeños, dejar pochar unos 5 minutos.
Extender en un fuente la cebolla, el puerro y el mango, encima colocar el salmón con sal y unas gotas de aceite por encima de cada rodaja de pescado. Envolver la fuente con film transparente dándole 2 vueltas y cocer a potencia máxima 5 minutos. Siempre dependiendo del grosor de las rodajas

OPCIONES: procurar que no se pase mucho el pescado en la cocción.

DORADAS O LUBINAS A LA PLANCHA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 doradas de unos 500 g por persona
5 dientes de ajo picados
½ guindilla de cayena
1 cucharada de perejil picado
2 cucharada de vinagre de Módena
Aceite de oliva

Pedir al pescadero que os haga las doradas en dos filetes cada una, quitando la espina central. Salar el pescado y espolvorear ligeramente con harina por cada lado para que no se pegue o untar de aceite cada filete con la ayuda de una brocha.
En una sartén añadir un poco de aceite, cuando esté bien caliente echar las doradas boca abajo con la piel para arriba y dejar hasta que se doren y queden bien selladas, darle la vuelta y esperar que se terminen de hacer y retirar el pescado de la sartén.
En la misma sartén si no queda aceite echar 2 cucharadas y freír el ajo con la guindilla partida en trocitos. Cuando el ajo esté dorado echar el perejil y el vinagre, remover 1 minuto y servir por encima de las doradas con la ayuda de una cuchara.

OPCIONES: la guindilla de cayena pican mucho aunque sean muy pequeñas por eso con ½ es suficiente si no os gusta el picante.
Procurar no freír mucho tiempo el pescado para evitar que se reseque.

RAPE CON ALMEJAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

800 g de rape sin cabeza
12 almejas
2 dientes de ajos
1 cebolla rallada o picada muy fina
1 vaso de caldo de pescado
1 vasito de vino blanco seco
2 cucharadas de perejil picado
Harina
Aceite

Comprar el rape y pedir que le saquen la espina central, que os dejen los dos lomos limpios. Cortar los lomos del rape en rodajas de 3 cm de grosor.
Hacer un caldo, con la espina del rape y ½ litro de agua. Cocer unos 10 minutos, colar y reservar.
Poner 4 cucharadas de agua en una cazuela y abrir las almejas en dos tandas, según se vayan abriendo apartarlas.
Salar y enharinar ligeramente el pescado, pasarlo por la sartén sin que se dore. Retirar de la sartén.
En la misma sartén freír la cebolla junto a los ajos a fuego medio hasta que la cebolla este blanda y un poco dorada.
Echar 1 cucharadita de harina, darle unas vueltas que se tueste un poco con el aceite de la cebolla. Agregar el vino y dejar 1 minuto a fuego fuerte. Añadir el vaso de caldo de pescado, el agua de las almejas y dejar que hierva todos juntos 5 minutos.
Echar el rape, el perejil y dejar cocer 3 minutos agitando la sartén. Darle la vuelta, colocar las almejas y dejar 2-3 minutos y mover la cazuela.

OPCIONES: la salsa tiene que quedar espesa, antes de colocar el rape hay que ver si hace falta añadir más caldo. Si queda muy ligera dejar hervir a fuego fuerte antes de color el pescado.

RODABALLO A LA PLANCHA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 rodaballo grande
4 patatas pequeñas
4 dientes de ajo
Perejil, cayena
Vinagre de Módena, pimentón.

Pelar las patatas, cortarlas en forma cilíndrica sin partir, salpimentar y freírlas cubiertas de aceite a fuego suave. Retirar y reservar.
Cortar el rodaballo en supremas, pedir que os lo hagan cuando lo compréis. Salar las supremas y freír con una cucharada de aceite. Retirar y reservar.
En la misma sartén, dorar el ajo con la cayena, añadir el perejil picado, el pimentón y vinagre de Módena.
Cortar las patatas en medallones, colocarlas en una fuente el pescado al lado y cubrir con la salsa de la sartén.

FILETES DE MERLUZA REBOZADOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONA:

600 g de filetes de merluza
100 g de harina
3 cucharadas de cerveza
4 cucharadas de leche
3 huevos

Poner en una fuente la harina, sal, la leche, la cerveza y las yemas del huevo, dejar reposar unos 60 min.
Transcurrido el tiempo de reposo batir las claras a punto de nieve y mezclar con la masa, tiene que quedar una masa espesa.
Cortar los trozos de pescado, salar, introducir en la masa uno por uno, sacar, y freír a fuego medio hasta que estén dorados.

OPCIONES: esta masa sirve para rebozar cualquier tipo de pescado.

BONITO A LA PLANCHA CON VINAGRE DE MODENA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 rodajas de bonito fresco o atún sin espina ni piel
4 pimientos verdes largos
4 cebolletas
25 ml de vinagre de Módena
2 dientes de ajo
Perejil
Sal gorda, aceite

Cortar la cebolletas, los pimientos en juliana muy finos y freír con poca aceite. Las verduras que queden al dente, salar y retirar.
En una sartén freír a fuego fuerte, el bonito por los dos lados cuando se dore poner la sal gorda. Retirar
Poner más aceite en la sartén con ajos, cuando se doren echar el vinagre de Módena
Colocar en una fuente los pimientos con las cebolletas, encima el pescado, salsear con la aceite, los ajos y el vinagre.

SALMON CON SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

6oo grs. De salmón en rodajas
3 cucharadas de aceite de oliva
I cucharada de mostaza
1 cuchada de miel
1 cucharada de zumo de linón
1 cucharadita de la piel de limón rallada
Eneldo, sal, pimienta

Colocar las rodajas de salmón en una fuente para llevar al horno (refractaria) engrasada con un poco de aceite.
Mezclar, el aceite, la mostaza, la miel, el eneldo, el zumo y la piel rallada del limón.
Sazonar los filetes de salmón con sal, pimienta y untarlos con la mezcla anterior. Dejar los 20 min.
Calentar el horno a 200º meter el pescado y entre 8 o10 min retirar. Que no quede muy cocinado para que quede más jugoso.
Sacar el salmón darle vueltas a la salsa añadiendo un poquito de agua y servirlo.

CALDO DE PESCADO - FUMET

Caldo elaborado a partir de espinas de pescado, habitualmente blanco, que se suele aromatizar con verduras y alguna hierba; utilizado en la elaboración de cremas, pescados en salsa, pudines, sopas, etcétera, que hace que el liquido aporte todo el sabor del pescado al elemento que vayamos a cocinar. Su nombre técnico es fumet.
Para un litro de fumet: 1 ½ litros de agua, 1 puerro con su verde, ½ cebolla, 1 ramas de perejil, 1 zanahoria, espinas de pescado blanco o la cabeza de un rape mediano o merluza.
Elaboración: en agua fría ponemos todo a hervir, y cuando arranque des espumamos por primera vez y dejamos que hierva media hora a fuego lento. al final de la cocción colar.