FREÍR
Utiliza siempre aceite de oliva limpio y sin reutilizar. El exceso de utilizaciones crea en la grasa elementos nocivos para la salud y sabe cada vez peor.
No sumerjas los alimentos en el aceite hasta que esté a la temperatura adecuada. Si está demasiado frío, los alimentos se empapan hasta su centro y no quedan crujientes.
Introduce siempre los alimentos lo más secos posible: por ejemplo, debes secar muy bien los pimientos después de lavarlos y antes de freírlos.
Cuando tengas grandes cantidades de alimentos a freír, debes resistir la tentación de echar muchos a la vez: esto provocará la rápida caída de la temperatura del aceite y la inadecuada fritura. Siempre que sea posible, los alimentos deben quedar completamente sumergidos en el aceite durante su fritura.
Determinados alimentos ricos en agua, como los pescados, deben ser recubiertos de una película de harina y, si se quiere, huevo y pan rallado; si no, el vapor de agua ocasionaría que no se pudieran dorar y freír adecuadamente.
Como norma general, determinados alimentos como el pescadito, croquetas o patatas fritas (cuando las quieras crujientes), deben freírse a temperaturas próximas a 180º C. Otros alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, pimientos, pescados enharinados, rebozados o empanados) deben freírse a una temperatura ligeramente menos elevada (alrededor de 160º). Temperatura más bajas deben emplearse para determinados alimentos que por su grosor tardarán más tiempo en cocinarse o que requieren de una fritura más lenta: patatas para tortilla o primera fritura de las patatas a la francesa se cocinarán a 140º C.
Por qué
La inmersión en el aceite muy caliente crea una costrita externa que evita que el aceite penetre hacia el interior y que el vapor de agua salga al exterior, con lo que los alimentos quedan crujientes y jugosos.
Utilizando menos cantidad de aceite, estarás rehogando, sofriendo o salteando. Si envuelves el producto en harina y huevo, será un rebozado, y añades pan rallado, un empanado.
Para freír pescado, utiliza harina especial para ello: así te quedará como en el chiringuito.
Para saber si el aceite está caliente, puedes echar una miga de pan o, si te gusta el sabor, un diente de ajo entero. Si cae agua en el aceite y empieza a chisporrotear, echa un poquito de sal que absorberá el agua.
Deja los huevos a temperatura ambiente antes de freírlos y así saltarán menos.
No olvides que si haces reposar los fritos unos momentos sobre papel absorbente de cocina, eliminarás una parte imporante de la grasa que se les hubiera adherido
